陈皮，作为中国传统中药材和调味品之一，已有上千年的使用历史。它由柑橘类果皮经过晒干或烘干后长期存放而成，尤其以广东新会所产的陈皮最为著名。随着时间的推移，陈皮的药用价值和香气会逐渐提升，因此“越陈越香”是其一大特点。然而，正因为陈皮需要长时间储存，如何判断其是否变质就显得尤为重要。一旦陈皮发生变质，不仅会失去原有的风味和功效，还可能产生有害物质，影响健康。

判断陈皮是否变质，首先要从外观入手。优质的陈皮表面应呈棕褐色或深橙黄色，颜色均匀自然，表面有明显的油室点（即果皮上的小点状结构），质地干燥且不易碎裂。如果发现陈皮颜色发黑、发绿或出现明显霉斑，尤其是白色、绿色或黑色的绒毛状物质，这通常是霉菌滋生的表现，说明已经受潮发霉，属于变质现象，不可再食用。此外，若陈皮表面出现湿润、黏腻的感觉，或者原本干燥的陈皮变得软塌，也说明其已吸收过多水分，极有可能已经开始腐败。

其次，气味是判断陈皮品质的重要依据。正常的陈皮具有独特的芳香，气味清新、醇厚，带有柑橘类果皮的甘香与陈年药香，闻之令人舒适。如果打开存放陈皮的容器时，闻到一股刺鼻的酸味、霉味、腐臭味或其他异味，这就意味着陈皮已经发生化学变化或微生物污染，属于变质表现。特别是霉味，往往是黄曲霉等有害霉菌繁殖的信号，这类霉菌可能产生强致癌物黄曲霉毒素，对人体肝脏造成严重损害，因此一旦发现此类气味，必须立即丢弃，切勿继续使用。

第三，触感也能帮助我们判断陈皮的状态。优质陈皮手感干燥、脆硬，轻轻一掰即可断裂，断面整齐，粉末较少。如果陈皮摸起来潮湿、柔软，甚至有轻微的黏手感，说明其含水量过高，储存环境过于潮湿，容易滋生细菌和霉菌。此外，若陈皮碎成粉末状且一碰即散，除了年份过久外，也可能是因为保存不当导致结构破坏，这种情况下即使没有明显霉变，其有效成分也可能大量流失，药效和风味大打折扣。

还要注意观察是否有虫蛀痕迹。陈皮富含糖分和挥发油，容易吸引米象、书虱等仓储害虫。如果在陈皮上发现细小的孔洞、虫卵或虫粪（黑色细小颗粒），说明已被虫蛀。轻度虫蛀可将未受影响的部分剔除后使用，但若虫害严重，或伴有霉变，则应整批丢弃，避免摄入有害生物或其代谢产物。

储存方式直接影响陈皮是否变质。正确的保存方法是将陈皮置于密封、避光、干燥、通风的环境中，最好使用陶瓷罐或玻璃罐存放，并定期检查。南方潮湿地区建议在梅雨季节放入少量食品干燥剂，防止吸潮。切忌将陈皮与有强烈气味的物品（如茶叶、香料、清洁剂）一同存放，以免串味。同时，频繁开盖或长时间暴露在空气中，也会加速陈皮氧化和受潮，增加变质风险。

最后，年份并非判断陈皮好坏的唯一标准。市面上有些商家为了追求高利润，通过染色、加湿、人工发酵等方式伪造“老陈皮”。真正的老陈皮虽然颜色更深，但绝不会乌黑发亮，也不会有刺鼻的人工香味。消费者在购买时应选择信誉良好的渠道，避免贪图便宜而买到劣质或假冒产品。

综上所述，判断陈皮是否变质需综合外观、气味、触感、虫蛀情况及储存条件等多个方面。一旦发现霉变、异味、潮湿或虫蛀等异常现象，应果断舍弃，不可心存侥幸。陈皮虽好，但只有在品质完好的前提下才能发挥其应有的药用和食用价值。科学保存、定期检查、理性选购，才能真正享受到陈皮带来的健康益处。